Capucine Lebreton, « De l’imaginaire des viandes. Réflexion à partir du cas des régimes de santé au XVIIIe siècle »

Invitée par F. Burgat et J.-F. Nordmann, Capucine Lebreton a présenté un exposé sur l’imaginaire des viandes au 18e siècle. Elle a interrogé les discours philosophique et médical sur ce que mange l’homme au 18e, – dans un contexte où la consommation carnée ne va pas de soi, la pratique végétarienne étant le lot quotidien du peuple – et a montré que cet imaginaire présente, dans une certaine mesure, une actualité pour nous : la consommation carnée apparaît comme le lieu du paradoxe où se joue le dilemme entre le désir de se transcender (par l’enrichissement du sang d’un point de vue médical, et par le recul des limites de la nature humaine dont la pitié constitue une borne dépassable d’un point de vue philosophique), et la crainte de s’avilir (par sa nocivité pour notre tempérament mais aussi le tabou éthique dont elle fait l’objet).

Introduction

Au 18e siècle, la viande ne se mange pas : c’est là une évidence philosophique, un lieu commun, un topos entendu à partir duquel la plupart des philosophes commencent. Le 18e siècle consacre a contrario un discours médical qui encourage la consommation carnée, poursuivant une tradition du Moyen-âge qui s’enracine chez Galien. Ce discours médical prend pour modèle de l’alimentation saine le régime des aristocrates ou du moins des classes supérieures de la société – opposé à celui du peuple qui se nourrit essentiellement de pain noir, de légumineuses et de végétaux-, et prescrit donc à la généralité des hommes le régime alimentaire de la classe dominante, tout en condamnant les aliments consommés par les strates inférieures de la population. On constate donc de prime abord une certaine tension entre le discours médical qui engage à manger de la viande, et le consensus philosophique qui considère l’alimentation carnée comme injuste et incompréhensible (reprenant des arguments de Plutarque).

S’interroger sur l’imaginaire des viandes au 18e impose d’adopter le présupposé admis suivant lequel ce qu’on mange influe sur ce qu’on est. Que nous fait devenir ce que l’on mange ? C’est à cette question qu’il convient de répondre sous les deux points de vue que sont l’aspect éthique et l’aspect médical.

1. L’aspect éthique

Manger de la viande influe sur l’éthique de l’être humain : c’est là la prolongation d’un argument traditionnel suivant lequel les animaux étant sensibles à l’instar des êtres humains, les tuer nous endurcit. D’où le consensus topique de la philosophie qui s’étonne face à l’anomalie qu’est la consommation carnée, face à cette habitude qui n’est qu’abomination et cruauté. Seule la spécialisation des tâches (c’est le boucher qui tue la viande pour toute la communauté) et la dissociation entre le meurtre de l’animal et sa consommation permettent de justifier cette alimentation proprement scandaleuse. Dans la Fable des abeilles, Mandeville présente le spectacle insoutenable du carnage et insiste sur la ressemblance entre les hommes et les animaux (plus spécifiquement les mammifères terrestres que nous avons domestiqués) :

« J’ai souvent pensé que, sans cette tyrannie que la coutume nous impose, on ne verrait jamais des hommes qui ne sont pourtant pas méchants accepter de tuer pour leur nourriture quotidienne un si grand nombre d’animaux alors que la terre généreuse leur fournit avec abondance des aliments agréables et variés. Je sais que la raison n’excite que faiblement notre compassion, et c’est pourquoi je ne m’étonne pas que les hommes aient si peu de pitié pour ces créatures imparfaites que sont les écrevisses, les huîtres, les coques, et tous les poissons en général. Ils sont muets, leur conformation intérieure comme leur forme extérieure sont très différentes des nôtres, leur expression nous est inintelligible ; aussi n’est-il pas étrange que leur douleur n’affecte pas notre entendement, puisqu’elle ne peut l’atteindre. Car rien ne nous touche autant de pitié que des symptômes de souffrance qui frappent immédiatement nos sens, et j’ai vu des gens émus du bruit que fait un homard mis vivant à la broche qui auraient été capables de tuer avec plaisir une demi-douzaine de volailles. Mais pour des animaux aussi parfaits que les moutons ou les bœufs, chez qui le cœur, le cerveau et les nerfs diffèrent à peine des nôtres, chez qui la séparation entre les esprits et le sang, les organes des sens, et par conséquent le sentiment lui-même, sont les mêmes que chez les créatures humaines, je n’arrive pas à imaginer qu’un homme qui n’est pas endurci dans le sang et le carnage puisse les voir mourir dans les affres d’une mort violente avec indifférence ».

L’homme est apte à la pitié et à la compassion ; s’il peut consommer de la viande, c’est donc parce qu’il s’est endurci à une habitude cruelle et révoltante au premier abord. Mandeville assimile les bouchers aux bourreaux : non que tuer un animal serait un crime, mais parce que les membres de ces deux professions sont exclus des jurys populaires. Ils ne peuvent être reçus en témoignage dans les procès ni être jurés car ils ne sont pas aussi aptes à la compassion que les autres hommes. La loi anglaise acte donc le fait que l’habitude sanguinaire de tuer pour manger de la viande endurcit ; si les bouchers ne sont pas mis au banc de la société comme le sont les bourreaux, ils sont cependant reconnus comme défaillants dans leur sensibilité.

Mandeville fait usage de ressources d’éloquence pathétique afin – et c’est bien là le rôle du philosophe – d’émouvoir le lecteur et de réintroduire la compassion naturelle qu’il est censé éprouver pour la douleur que l’animal qu’on tue. Ainsi du portrait pathétique de la mort du bœuf :

« J’avoue qu’il me paraît digne d’une créature humaine d’être émue à la pensée du soin cruel que nous mettons à les engraisser pour les tuer. Quand un grand bœuf pacifique, qui a résisté à des coups dont le dixième aurait tué son meurtrier, tombe enfin assommé, et qu’on l’a attaché par les cornes au sol, dès qu’une large plaie a été ouverte et que les jugulaires ont été tranchées, quel mortel saurait entendre sans compassion les meuglements douloureux que le sang étouffe, les soupirs cruels qui expriment sa souffrance aigüe et les gémissements profonds et sonores qu’il arrache dans son angoisse du fond de son cœur puissant et palpitant ? Regardez ses membres secoués de convulsions violentes ; voyez comme son sang fumant répandu à flots l’abandonne, comme ses yeux deviennent ternes et éteints, et contemplez ses efforts, ses râles, sa dernière lutte pour la vie, signes certains de l’issue fatale ! Quand une créature a donné des preuves aussi convaincantes et aussi incontestables des terreurs qui l’assaillent, des douleurs et des affres qu’elle ressent, y a-t-il un disciple de Descartes assez endurci à la vue du sang pour ne pas réfuter par sa pitié la philosophie de ce vain raisonneur ? »

L’éloquence pathétique mise en œuvre par Mandeville repose sur l’insistance sur la puissance du bœuf et néanmoins son caractère pacifique. Le spectacle de la douleur pacifique de cet animal non colérique est insoutenable.

Au livre II de l’Emile, Rousseau reprend l’argument de Mandeville au sujet des bouchers :

« En Angleterre même les bouchers ne sont pas reçus en témoignage, non plus que les chirurgiens ».

Rousseau paraphrase Plutarque et là encore, c’est l’éloquence qui doit tenter d’involuer les effets de l’habitude :

« Tu me demandes pourquoi Pythagore s’abstenait de manger de la chair des bêtes ; mais moi je te demande au contraire quel courage d’homme eut au contraire le premier qui approcha de sa bouche une chair meurtrie, qui brisa de sa dent les os d’une bête expirante, qui fit servir devant lui des corps morts, des cadavres, et engloutit dans son estomac des membres qui, le moment d’auparavant, bêlaient, mugissaient, marchaient et voyaient »

Rousseau prononce cependant un argument différent : celui de la correspondance entre régime alimentaire et caractère. On assiste au passage de l’argument éthique (tuer l’animal sensible rend cruel) à l’argument médical concernant les effets du régime sur le tempérament, lequel est également présent dans l’Emile. L’alimentation carnée rend cruel ; réciproquement, la nourriture végétal rend bon :

« De quelque manière qu’on explique l’expérience, il est certain que les grands mangeurs de viande sont en général cruels et féroces plus que les autres hommes ; cette observation est de tous les lieux et de tous les temps. La barbarie anglaise est connue ; les Gaures, au contraire, sont les plus doux des hommes. Tous les sauvages sont cruels ; et leurs mœurs ne les portent point à l’être : cette cruauté vient de leurs aliments. Ils vont à la guerre comme à la chasse, et traitent les hommes comme des ours. […] Les grands scélérats s’endurcissent au meurtre en buvant du sang. Homère fait des Cyclopes, mangeurs de chair, des hommes affreux, et des Lotophages un peuple si aimable, qu’aussitôt qu’on avait essayé de leur commerce, on oubliait jusqu’’à son pays pour vivre avec eux ».

Que les Anglais soit un peuple dur et volontiers cruel en raison de sa consommation généreuse de viande est un topos au 18e siècle.

2. L’aspect médical

L’argument des effets de la nourriture sur le caractère est amplement développé dans la dixième lettre de la quatrième partie de la Nouvelle Héloïse. Rousseau s’y interroge sur le rapport entre les aliments et le tempérament et élucide l’interaction entre caractère et choix alimentaire :

« Le laitage et le sucre sont un des goûts naturels du sexe, et comme le symbole de l’innocence et de la douceur qui font son plus aimable ornement. Les hommes, au contraire, recherchent en général les saveurs fortes et les liqueurs spiritueuses, aliments plus convenables à la vie active et laborieuse que la nature leur demande; et quand ces divers goûts viennent à s’altérer et se confondre, c’est une marque presque infaillible du mélange désordonné des sexes. En effet, j’ai remarqué qu’en France, où les femmes vivent sans cesse avec les hommes, elles ont tout-à-fait perdu le goût du laitage, les hommes beaucoup celui du vin ; et qu’en Angleterre, où les deux sexes sont moins confondus, leur goût propre s’est mieux conservé. En général, je pense qu’on pourrait souvent trouver quelque indice du caractère des gens dans le choix des aliments qu’ils préfèrent. Les Italiens, qui vivent beaucoup d’herbages, sont’ efféminés et mous. Vous autres Anglais, grands mangeurs de viande, avez dans vos inflexibles vertus quelque chose de dur et qui tient de la barbarie. Le Suisse, naturellement froid, paisible et simple, mais violent et emporté dans la colère, aime à-la-fois l’un et l’autre aliment, et boit du laitage et du vin. Le François, souple et changeant, vit de tous les mets et se plie à tous les caractères. Julie elle-même pourrait me servir d’exemple; car, quoique sensuelle et gourmande dans ses repas, elle n’aime ni la viande, ni les ragoûts, ni le sel, et n’a jamais goûté de vin pur; d’excellents légumes, les œufs, la crème, les fruits, voilà sa nourriture ordinaire; et, sans le poisson, qu’elle aime aussi beaucoup, elle serait une véritable pythagoricienne »

On discerne une sorte de cercle : tout aussi bien peut-on dire que la nourriture est indice du caractère personnel qu’elle en est cause. Ce lien entre alimentation et tempérament doit être rigoureusement respecté dans le cas de la différenciation sexuelle : si la viande est l’aliment approprié des hommes, les femmes quant à elles préfèrent les laitages et le sucre. Inverser les alimentations des deux sexes aurait des conséquences funestes. Non seulement notre nature nous amène-t-elle à avoir un certain régime alimentaire, mais ce dernier entretient-il cette nature ou la pousse à devenir autre. Le régime alimentaire modifie les dispositions à agir.

C’est là un raisonnement de type médical : l’influence de la consommation carnée sur le tempérament se trouve originellement dans le discours médical et fait l’objet d’une reprise par les philosophes. Le discours médical appuie donc l’argumentaire éthique puisque les effets médicaux démontrent la même thèse : manger de la viande rend cruel, non tant parce que cela endurcirait à l’habitude de tuer (argumentaire éthique), mais parce que cela a des effets sur l’organisme, partant sur le tempérament et ainsi sur le caractère. On retrouve cette idée chez La Mettrie, dans L’homme machine :

« La viande crue rend les animaux féroces; les hommes le deviendraient par la même nourriture. Cette férocité produit dans l’âme l’orgueil, la haine, le mépris des autres Nations, l’indocilité & autres sentiments, qui dépravent le caractère, comme des aliments grossiers font un esprit lourd, épais, dont la paresse & l’indolence sont les attributs favoris ».

Ainsi que chez Diderot, dans les Principes de physiologie :

« Si vous nourrissez continuellement un homme de chair, vous le rapprocherez du caractère de l’animal carnassier : même estomac, même sang, même chyle, mêmes fluides, même nutrition générale des parties du corps ».

En adoptant le régime alimentaire de l’animal carnassier, on revêt aussi son corps et son caractère. La nourriture carnassière produit une certaine constitution chez l’homme et développe en lui le caractère des bêtes féroces. On peut donc dire que l’homme est et devient à travers ce qu’il mange.

C’est là l’argumentaire des médecins eux-mêmes : mais il apparaît que les philosophes sélectionnent dans le discours médical ce qui leur sert pour appuyer l’argumentaire éthique dont le noyau est le tabou qu’ils cherchent à réintroduire. En réalité, les médecins sont bien moins catégoriques : les effets de la viande sont plus complexes et diversifiés.

L’écriture médicale sur la manière de vivre pour conserver la santé s’inscrit dans une tradition qui remonte à l’époque impériale et à Galien. Ces écrits prennent en compte deux choses : d’une part les tempéraments, d’autre part les six choses non naturelles. La théorie des tempéraments court depuis l’Antiquité et jusqu’au 19ème siècle. L’homme serait composé de quatre humeurs (sang, flegme, bile noire ou melancholia, et bile jaune) et serait gouverné par quatre principes découlant de ces dernières: le chaud, le froid, l’humide et le sec. Ces quatre tempéraments se caractérisent chacun par trois degrés possibles relatifs à la chaleur, à l’humidité, à la froideur et à la sècheresse. Une infinité de tempéraments est ainsi possible. Le tempérament chaud et humide correspond au tempérament sanguin ; le tempérament froid et humide est flegmatique ; le tempérament froid et sec est mélancolique ; enfin le tempérament chaud et sec est colérique. L’idéal  n’est pas de se situer au milieu de ces quatre tempéraments (puisque ce milieu désignerait un caractère nul, soit un état de mort) mais il correspond à un degré sur l’échelle de l’humidité et à un degré sur l’échelle de la chaleur : le tempérament idéal est donc un tempérament légèrement sanguin. Chaque tempérament a néanmoins sa perfection et son mode de vie qui lui convient et lui évite de dégénérer. Vouloir rendre sanguin un mélancolique serait catastrophique ; mais il convient de ne pas trop renforcer non plus le caractère du mélancolique : il ne faut jamais aggraver la pente naturelle pathologique d’un tempérament. Des traitements et des régimes sont donc propres à chaque constitution. Il s’agit d’atteindre un équilibre des fluides qui permette de continuer à vivre sans aggraver son tempérament. Les régimes de santé consistent dans la bonne gestion des six choses non naturelles (à ne pas comprendre comme « contre-nature » : ce sont plutôt les choses extérieures à la nature humaine qui lui permettent de conserver la santé ou d’aggraver le tempérament au point de le faire devenir pathologique par l’émergence de maladies chroniques) que sont l’air, les aliments et boissons, les mouvements et le repos, le sommeil et la veille, les sécrétions et excrétions, et enfin les passions de l’âmes (considérées comme quelque chose de physique).

Les chapitres consacrés aux aliments et aux boissons occupent une place très conséquente, et les discours sur la viande ont une grande importance. Les régimes de santé sont néanmoins beaucoup plus nuancés sur la consommation carnée que les discours éthiques. Les médecins fournissent des discours très précis sur les différents effets des différents types de viande, adaptés à différents tempéraments. Ce sont de véritables typologies de la viande qui voient le jour, comme celles d’Antoine Le Camus dans La médecine de l’esprit (1753), ouvrage qui recense de nombreux lieux communs de l’époque. Ainsi apprend-on que la chair de porc est trop nourrissante. L’opprobre est en effet jeté sur la nourriture populaire, dont le porc est l’un des aliments favoris (c’est la viande la plus répandue). Quant au bœuf, il vaut mieux ne pas en abuser car c’est une viande sanguine et grasse. La viande de veau est meilleure. Les jeunes animaux sont généralement préférés aux adultes : ainsi l’agneau est-il privilégié sur le mouton en raison de la plus grande finesse de sa chair. La volaille est la meilleure viande. C’est là un lieu commun depuis l’Antiquité. Elle est en effet considérée comme la viande la plus proche de la complexion humaine et nous est donc facilement assimilable. Quant au lapin ou lièvre, il est l’exemple d’un aliment ambivalent mauvais pour la santé mais bon pour l’esprit : il créé un tempérament mélancolique maladif mais dans lequel l’esprit a une vigueur particulière et domine le corps (la mélancolie est le tempérament spirituel par excellence).

« Quoique la chair de porc n’approche des tables les mieux servies, qu’endurcie à la fumée, ou bien salée et épicée, elle n’en est pas pour cela plus estimable : au contraire elle est encore plus préjudiciable à la santé. Elle procure alors aux humeurs une âcreté muriatique qui doit nuire à l’intégrité des fonctions. Ainsi bannissez de vos repas, les jambons, les andouilles, les saucisses et les autres préparations du cochon, si vous voulez jouir de la vigueur de cette condition dans laquelle l’idée qu’on se forme des choses est la plus intime.

La viande de bœuf est un aliment que l’on sert partout. Le suc en est moins grossier que celle du porc : mais elle n’a pas encore cette finesse propre à entretenir les fibrilles dans leur délicatesse, et le suc nerveux dans une fluidité parfaite. Le veau est bien plus capable de remplir cette double indication, et par conséquent bien plus estimable de ce côté.

Les moutons, comme plus sulfureux, doivent fournir des esprits plus vifs. La chair des brebis est trop coriace et trop malaisée à digérer : celle des agneaux est beaucoup plus tendre et par conséquent préférable.

Les Anciens estimaient beaucoup le lièvre, et le préféraient à toutes les autres viandes. Une seule chose les retenait dans l’usage qu’ils en faisaient. C’est qu’il engendre, disaient-ils, un sang mélancolique. Cette raison serait trop frivole pour s’abstenir du lièvre, si par le régime de vivre on voulait tendre à une plus grande perfection dans l’exercice des fonctions animales : au contraire ce serait un motif plus pressant pour en faire usage, puisque la mélancolie nous dispose à un certain recueillement intérieur dans lequel nous apercevons plus immédiatement les actions combinées des deux substances hétérogènes de notre être. Les lapins de garenne sont d’une qualité assez semblable à celle des lièvres. Les lapins nourris dans les villes sont moins estimés.

La volaille parait remporter le prix lorsqu’il s’agit d’obtenir une certaine constitution où l’âme puisse déployer ses facultés avec la plus grande liberté possible.

Le rôle de la viande est d’enrichir le sang en esprits, en parties spiritueuses qui animent le sang et nourrissent les nerfs. La pauvreté du sang en ces particules nutritives que sont les esprits a des effets tant moraux que physique en ce qu’elle engendre la bêtise et la santé défaillante. Mais il ne faut pas non plus courir le risque d’avoir un sang trop riche et trop épais qui circulerait mal, car cela engendre la tristesse et l’obésité. Il y a une véritable conjonction entre le caractère spirituel et la bonne santé : être spirituel, c’est avoir la libre disposition de toutes les fonctions de l’esprit, lesquelles sont précisément fondées sur le bon fonctionnement du corps.

On peut retenir de ces régimes de santé que l’éventail des viandes s’ouvre largement dans les discours médicaux : toutes ne sont pas considérées à égalité, et on note le tabou sur le porc, nourriture populaire grasse et reniée pour sa trop grande densité. Le porc n’est pas considéré dans l’échelle des viandes en ce qu’il ne peut apporter de particules nutritives, à l’instar des légumineuses qui appesantissent et refroidissent le corps. Les discours médicaux séparent clairement les viandes rouges des viandes blanches ; si les premières sont à consommer avec parcimonie en raison de leur pouvoir nutritif très élevé (ainsi fournissent-elles des remèdes aux complexions qui manquent de sang, tels que les tempéraments mélancoliques ou flegmatiques), les secondes sont excellentes : plus la viande est blanche (plus l’animal est jeune), et plus elle est équilibrée et proche de la complexion humaine. La grande assimilabilité de la viande blanche en fait quelque chose que l’on peut consommer à volonté ; c’est là une nourriture qui n’appesantit pas mais qui nourrit bien le sang en esprits.

On assiste à un renversement par rapport à l’argumentaire éthique : en effet, la consommation du même y était stigmatisée comme anthropophagie (tuer l’animal sensible, c’est tuer le même, celui qui est comme nous). Au contraire l’argumentaire médical met-il à l’honneur la viande blanche comme étant la chair la plus proche de la nôtre. Il n’y a pas de tabou sur la consommation du même comme il peut se manifester en philosophie : pour les médecins, le même est le plus assimilable et ne revient pas à manger son prochain.

On comprend donc que sont ici en jeu deux définitions différentes du même : le même comme la nourriture la plus appropriée, et le même comme l’animal qui m’est proche du point de vue de la sensibilité. Ce sont là deux processus différents d’identification qui conduisent l’un à élaborer un tabou et l’autre à recommander la viande, selon que l’on se place du point de vue éthique ou médical. C’est que le fonctionnement de l’argumentaire médical n’a pas vocation à émouvoir (contrairement à l’argumentaire éthique), mais à désigner ce qui convient en fonction des tempéraments.

Conclusion

La thèse de C. Lebreton est néanmoins de montrer que les deux types d’argumentaire éthique et médical se rejoignent en se retournant.

D’une part, la viande blanche est valorisée et par là rencontre l’absence de tabou philosophique : ce sont des animaux plus éloignés de l’homme émotionnellement. Le discours médical sur l’alimentation saine rencontre donc le discours philosophique, puisqu’on ne s’identifie pas à la poule ou au poisson, lesquels posent peu de problème dans l’imaginaire des viandes.

Au contraire l’identification aux grands mammifères terrestres domestiqués est très ambigüe, à la fois d’un point de vue médical et éthique : l’endurcissement rencontre la thématique de l’enrichissement du sang. La viande rouge est riche en sang et pousse à devenir semblable aux carnassiers en adoptant un caractère sanguinaire ; mais elle est aussi reconstituante et elle fait de l’homme un prédateur, un gagnant dans la chaîne de la nutrition. Ethiquement comme médicalement, manger de la viande rouge revient à effectuer un travail sur soi : c’est prendre un tempérament plus sanguin d’une part, mais c’est aussi acquérir l’habitude de ne pas se laisser émouvoir par la vue du sang. Le sanguin a le tempérament proche du carnassier : il est capable d’affronter tant l’autre que lui-même. C’est un véritable affrontement de soi dans l’autre qui se joue : il s’agit d’affronter sa propre sensibilité qu’on éteint par l’habitude sanguinaire.  Ainsi le tempérament flegmatique est-il celui de la sensiblerie : c’est celui de l’être qui végète et ne cherche pas à se transcender en affrontant le meurtre de l’autre, se contentant d’une nature médiocre et évitant le danger mais aussi la grandeur. Manger de la viande, c’est surmonter la pitié en l’apprivoisant et enrichir son tempérament.

La conjonction entre discours éthique et médical dans la dénonciation de la consommation de viande rouge (laquelle rend féroce en même temps qu’elle est dangereuse pour la santé) devient paradoxalement une conjonction dans la recommandation : la viande est ce qui aide à devenir un homme et à avoir un tempérament plus sain. La viande rouge appartient à deux imaginaires, celui du tabou et celui de l’idéal : à la fois elle est redoutée et recherchée, en ce qu’elle est ce par quoi la nature humaine se construit comme courageuse et plus grande en surmontant ses propres limites.